Campus Andorra Orígens inaugura formación en gastronomía de alta montaña

Unos 22 profesionales de Andorra y el extranjero participaron en el inaugural Campus Andorra Orígens sobre gastronomía de alta montaña, celebrado en el Espai Commencal de La Massana los días 12 y 13 de enero.

Organizado por Andorra Turisme en el marco de su Plan Gastronómico 2025, el evento de dos días ofreció formación práctica a cocineros, siendo la tercera iniciativa de la serie pero la primera centrada en técnicas de cocina en lugar de servicio o marketing. Enric Torres, director de Producto y Eventos, explicó que el objetivo es posicionar la gastronomía de alta montaña como rasgo definitorio del Pirineo, especialmente ante el aumento de restaurantes. Hizo hincapié en integrar a productores locales e ingredientes de montaña para fortalecer los lazos entre comida, paisaje, territorio e identidad, tanto para residentes como para turistas.

El programa se abrió con palabras de bienvenida del ministro de Turismo y Comercio, Jordi Torres, quien animó a los participantes a alejarse de la rutina diaria y explorar nuevas perspectivas sobre la cocina mediante el intercambio de conocimientos. Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y organizador de Andorra Taste, impartió la conferencia inaugural titulada «Tradición como vanguardia». Describió el patrimonio culinario como una base viva para la innovación, donde memoria, creatividad y territorio hallan equilibrio. Lana comparó la tradición con la salsa pil-pil: si se estanca, se separa.

El primer día contó con Hilario Arbelaitz, de Antic Zuberoa en Irruñotz, quien relató su trayectoria en la preservación de recetas familiares durante el auge de la Nueva Cocina Vasca, incluyendo la receta del tarta de queso Zuberoa. Jon Ayala, de Laia Erretegia en Hondarribia, dirigió un taller de parrilla sobre manejo del fuego, elección de combustibles, tiempos, intensidad y maridajes de productos, usando ternera gallega curada. Lo llamó «cocina paleolítica», que despierta recuerdos ancestrales profundos de hogar y calidez. Las sesiones de la tarde incluyeron a Josep Maria Masó, de Tanganà y Fonda Puig, sobre el tiempo como elemento clave en la cocina de montaña, y a Xavier Pellicer sobre cocina de verduras con proveedores locales y métodos de baja temperatura.

El segundo día se centró en la identidad pirenaica, la sostenibilidad y los retos futuros, con aportaciones de Albert Boronat sobre cocina pirenaica autoral, Toni Massanés sobre sistemas alimentarios del mañana, Salvador Brugués sobre técnicas de baja temperatura, Jordi Butrón sobre procesos creativos, y Ana Belén González Pinos sobre quesos de altitud.

Entre los asistentes locales destacaron Rodrigo Martínez, de Beç, Bar del Poble y Rosta; Jordi Grau, de Hermitage; Miquel Canturri, de Minim’s; y José Antonio Guillermo, de Odetti Bistró. Guillermo señaló que este tipo de eventos ayuda a los equipos a evolucionar y a aprovechar mejor los productos nacionales, impulsando clásicos como la escudella en las cartas. Martínez describió la experiencia como enriquecedora, con técnicas y recetas adaptables para elevar la escena gastronómica de Andorra.

Andorra Turisme pretende mantener este formato práctico junto a Andorra Taste y acciones en mercados como Toulouse, Barcelona y Madrid para avanzar en la cocina especializada en montaña.