La nutricionista Pilar Betriu revive las tradiciones alimentarias del Alt Urgell ante amenazas globales

Pilar Betriu, nutricionista de Coll de Nargó nacida en 1952, ha lanzado una nueva edición de su libro *Alimentació i Gastronomia a l’Alt Urgell*. Basándose en décadas de experiencia profesional, el volumen explora las tradiciones alimentarias locales en la región del Alt Urgell, vinculando la cocina a cuestiones culturales, económicas y de salud más amplias.

Betriu critica los recientes cambios en las guías nutricionales globales, como la pirámide alimentaria actualizada de EE.UU. que sitúa la carne en la cima. Lo relaciona con el acuerdo comercial UE-Mercosur, argumentando que inundará los mercados con carne de baja calidad de excedentes estadounidenses y sudamericanos, perjudicando a los agricultores locales. «Es una vergüenza», dice, instando a seguir la dieta mediterránea en lugar de tendencias importadas como las modas de los años 70 por donuts, Coca-Cola y productos de soja cruda, que culpa del aumento de problemas tiroideos y digestivos observados en sus consultas de Barcelona, especialmente entre pacientes jóvenes.

En los Pirineos, incluido el Alt Urgell, los hábitos alimentarios han empeorado, observa Betriu. Las pequeñas tiendas han desaparecido, sustituidas por supermercados que venden carne de origen desconocido. A pesar del legado ganadero de la zona, la carne de vacuno local rara vez se queda en la región: los animales se crían aquí pero se sacrifican y venden en otros lugares, como Olot, Solsona o Vic. Los residentes consumen poca producción local, con un descenso en el consumo de carne, particularmente entre mujeres mayores de 50 años.

Históricamente, las dietas estaban moldeadas por la escasez. Tras la filoxera en el siglo XIX, cuando dominaban los viñedos, los locales recurrieron a las patatas —inicialmente destinadas a los animales por temor a envenenamientos— y al repollo, que Betriu vincula al bocio endémico en los Pirineos pobres en yodo. Las madonas románicas en las iglesias locales a menudo muestran cuellos hinchados, señala, atribuyéndolo al caldo diario de repollo que interfiere en la absorción de yodo. Las proteínas llegaban con moderación: cordero, conejo o pollo ocasionales, caza y cerdo. Las mejoras en infraestructuras en los años 60 trajeron diversificación mediante camiones, sustituyendo a los carros.

El libro compila recetas ancestrales de fuentes medievales e entrevistas con ancianos en los años 90, incluyendo platos de la era ibérica como conejo cocinado en un hoyo sobre brasas. Las tribus andorranas y locales cultivaban cereales parecidos al mijo, olivos, viñedos y cebada para cerveza primitiva, usando vinagre y sal para la conservación aprendida de los fenicios. Betriu ha probado la mayoría de las recetas ella misma, como carne sobre piedra caliente —un plato habitual en las reuniones de Nargó— o orejas de conejo fritas, que antes se aprovechaban por completo pero ahora se desechan.

Entradas inusuales incluyen raposo guisado de Bóixols, cazado para proteger las gallinas, y patas o intestinos de pollo en caldo. «La gente comía todo lo que andaba, nadaba o volaba», explica. Las influencias europeas de finales del siglo XIX introdujeron la pasta en los hogares burgueses urbanos, después vista como tradicional.

Betriu advierte de desafíos inminentes para obtener ingredientes crudos ante presiones globales. La cocina refleja cultura y raíces, enfatiza, rechazando predicciones como las de Marcel Fité de Mercadona de que la cocina casera desaparecerá. Aunque las limitaciones de tiempo restringen los guisos diarios, aboga por evitar alimentos procesados cargados de químicos.