Nutricionista Pilar Betriu revive tradições alimentares do Alt Urgell em meio a ameaças globais

Pilar Betriu, nutricionista de Coll de Nargó nascida em 1952, lançou uma nova edição do seu livro *Alimentació i Gastronomia a l’Alt Urgell*. Com base em décadas de experiência profissional, o volume explora as tradições alimentares locais na região do Alt Urgell, ligando a cozinha a questões culturais, económicas e de saúde mais amplas.

Betriu critica as mudanças recentes nas diretrizes globais de nutrição, como a pirâmide alimentar dos EUA atualizada que coloca a carne no topo. Ela relaciona isto ao acordo comercial UE-Mercosul, argumentando que vai inundar os mercados com carne de baixa qualidade de excedentes dos EUA e da América do Sul, prejudicando os agricultores locais. «É uma vergonha», diz ela, defendendo a adesão à dieta mediterrânica em vez de tendências importadas como as modas dos anos 70 para donuts, Coca-Cola e produtos de soja crua, que culpa pelo aumento de problemas de tiroide e digestivos observados nas suas consultas em Barcelona, especialmente entre jovens pacientes.

Nos Pirenéus, incluindo o Alt Urgell, os hábitos alimentares deterioraram-se, observa Betriu. As pequenas lojas desapareceram, substituídas por supermercados que vendem carne de origem desconhecida. Apesar da herança pecuária da região, a carne bovina local raramente permanece na área — os animais são criados aqui mas abatidos e vendidos noutro lado, como em Olot, Solsona ou Vic. Os residentes consomem pouca produção local, com a ingestão de carne a diminuir, particularmente entre mulheres com mais de 50 anos.

Historicamente, as dietas foram moldadas pela escassez. Após a filoxera no século XIX, quando as vinhas dominavam, os locais recorreram às batatas — inicialmente dadas aos animais por receio de envenenamento — e ao repolho, que Betriu liga ao bócio endémico nos Pirenéus pobres em iodo. As madonas românicas nas igrejas locais mostram frequentemente pescoços inchados, nota ela, atribuindo isto ao caldo diário de repolho que interfere na absorção de iodo. As proteínas vinham de forma escassa: borrego, coelho ou frango ocasionais, caça e porco. As melhorias na infraestrutura nos anos 60 trouxeram diversificação através de camiões, substituindo carroças.

O livro compila receitas ancestrais de fontes medievais e entrevistas com anciãos nos anos 90, incluindo pratos da era ibérica como coelho cozinhado num buraco sobre brasas. Tribos andorranas e locais cultivavam cereais tipo painço, azeitonas, vinhas e cevada para cerveja primitiva, usando vinagre e sal para conservação aprendido dos fenícios. Betriu testou a maioria das receitas ela própria, como carne numa pedra quente — um alimento básico nas reuniões de Nargó — ou orelhas de coelho fritas, outrora totalmente aproveitadas mas agora descartadas.

Entradas invulgares incluem raposa estufada de Bóixols, caçada para proteger galinhas, e patas ou entranhas de frango em caldo. «As pessoas comiam tudo o que andava, nadava ou voava», explica ela. Influências europeias do final do século XIX introduziram massa nos lares burgueses urbanos, mais tarde vistas como tradicionais.

Betriu alerta para desafios iminentes na obtenção de ingredientes crus em meio a pressões globais. A cozinha reflete cultura e raízes, sublinha ela, rejeitando previsões como as de Marcel Fité da Mercadona de que a cozinha caseira vai desaparecer. Embora as limitações de tempo restrinjam ensopados diários, ela defende evitar alimentos processados carregados de químicos.