Campus Andorra Orígens lance sa première formation en gastronomie de haute montagne

Une vingtaine de professionnels d’Andorre et de l’étranger ont participé au premier Campus Andorra Orígens dédié à la gastronomie de haute montagne, organisé à l’Espai Commencal de La Massana les 12 et 13 janvier.

Organisé par Andorra Turisme dans le cadre de son Plan Gastronomique 2025, cet événement de deux jours a proposé une formation pratique aux chefs, marquant la troisième initiative de la série mais la première centrée sur les techniques en cuisine plutôt que sur le service ou le marketing. Enric Torres, directeur des Produits et Événements, a expliqué que l’objectif est de positionner la gastronomie de haute montagne comme une caractéristique emblématique des Pyrénées, surtout avec l’augmentation du nombre de restaurants. Il a insisté sur l’intégration des producteurs locaux et des ingrédients de montagne pour renforcer les liens entre alimentation, paysage, territoire et identité, tant pour les résidents que pour les touristes.

Le programme s’est ouvert avec les mots de bienvenue du ministre du Tourisme et du Commerce Jordi Torres, qui a invité les participants à prendre du recul sur leur quotidien pour explorer de nouvelles perspectives culinaires grâce au partage d’expertises. Benjamín Lana, directeur général de Vocento Gastronomía et organisateur d’Andorra Taste, a prononcé la conférence inaugurale intitulée « La tradition comme avant-garde ». Il a décrit le patrimoine culinaire comme une base vivante pour l’innovation, où mémoire, créativité et territoire s’équilibrent. Lana a comparé la tradition à la sauce pil-pil : si elle stagne, elle se sépare.

La première journée a accueilli Hilario Arbelaitz d’Antic Zuberoa à Irruñotz, qui a raconté son parcours pour préserver les recettes familiales durant l’essor de la Nueva Cocina Vasca, en partageant notamment la recette du cheesecake Zuberoa. Jon Ayala de Laia Erretegia à Hondarribia a animé un atelier sur la grillade, abordant la gestion du feu, le choix des combustibles, le timing, l’intensité et les accords avec les produits, à partir de bœuf galicien maturifié. Il l’a qualifiée de « cuisine paléolithique », éveillant de profonds souvenirs ancestraux du foyer et de la chaleur. Les sessions d’après-midi ont inclus Josep Maria Masó de Tanganà et Fonda Puig sur le temps comme élément clé de la cuisine de montagne, et Xavier Pellicer sur la cuisson des légumes avec des approvisionnements locaux et des méthodes à basse température.

La deuxième journée s’est concentrée sur l’identité pyrénéenne, la durabilité et les défis futurs, avec des interventions d’Albert Boronat sur la cuisine pyrénéenne d’auteur, de Toni Massanés sur les systèmes alimentaires de demain, de Salvador Brugués sur les techniques à basse température, de Jordi Butrón sur les processus créatifs, et d’Ana Belén González Pinos sur les fromages d’altitude.

Les participants locaux comptaient Rodrigo Martínez de Beç, Bar del Poble et Rosta ; Jordi Grau d’Hermitage ; Miquel Canturri de Minim’s ; et José Antonio Guillermo d’Odetti Bistró. Guillermo a noté que de tels événements aident les équipes à évoluer et à mieux valoriser les produits locaux, en plaidant pour des classiques comme l’escudella aux menus. Martínez a décrit l’expérience comme enrichissante, avec des techniques et recettes adaptables pour rehausser la scène gastronomique andorrane.

Andorra Turisme compte pérenniser ce format pratique aux côtés d’Andorra Taste et d’actions de promotion dans des marchés comme Toulouse, Barcelone et Madrid pour faire avancer la cuisine spécialisée en montagne.