La nutritionniste Pilar Betriu ressuscite les traditions alimentaires de l’Alt Urgell face aux menaces mondiales

Pilar Betriu, nutritionniste originaire de Coll de Nargó née en 1952, a publié une nouvelle édition de son livre *Alimentació i Gastronomia a l’Alt Urgell*. S’appuyant sur des décennies d’expérience professionnelle, cet ouvrage explore les traditions alimentaires locales de la région de l’Alt Urgell, reliant la cuisine à des enjeux culturels, économiques et sanitaires plus larges.

Betriu critique les récents changements dans les recommandations nutritionnelles mondiales, comme la pyramide alimentaire américaine révisée qui place la viande au sommet. Elle les relie à l’accord commercial UE-Mercosur, arguant qu’il inondera les marchés de viande de basse qualité provenant des excédents américains et sud-américains, au détriment des agriculteurs locaux. « C’est une honte », dit-elle, appelant à s’en tenir au régime méditerranéen plutôt qu’aux modes importées des années 1970 comme les donuts, le Coca-Cola et les produits de soja crus, qu’elle rend responsables de l’augmentation des problèmes thyroïdiens et digestifs observés dans ses consultations à Barcelone, particulièrement chez les jeunes patients.

Dans les Pyrénées, y compris l’Alt Urgell, les habitudes alimentaires se sont dégradées, observe Betriu. Les petites boutiques ont disparu, remplacées par des supermarchés vendant de la viande d’origine inconnue. Malgré l’héritage d’élevage de la région, la viande bovine locale y reste rarement : les animaux sont élevés ici mais abattus et vendus ailleurs, comme à Olot, Solsona ou Vic. Les habitants consomment peu de produits locaux, et la consommation de viande a baissé, particulièrement chez les femmes de plus de 50 ans.

Historiquement, les régimes étaient dictés par la pénurie. Après la phylloxère au XIXe siècle, quand les vignes dominaient, les habitants se sont tournés vers les pommes de terre – initialement destinées aux animaux par crainte d’empoisonnement – et le chou, que Betriu relie au goitre endémique dans les Pyrénées pauvres en iode. Les madones romaniques des églises locales montrent souvent des cous enflés, note-t-elle, attribuant cela au bouillon de chou quotidien qui entrave l’absorption de l’iode. Les protéines étaient rares : agneau, lapin ou poulet occasionnels, gibier chassé, et porc. Les améliorations d’infrastructure dans les années 1960 ont apporté la diversification via les camions, remplaçant les charrettes.

Le livre compile des recettes ancestrales tirées de sources médiévales et d’entretiens avec des anciens dans les années 1990, incluant des plats de l’époque ibérique comme le lapin cuit dans une fosse sur braises. Les Andorrans et tribus locales cultivaient des céréales semblables au millet, des oliviers, des vignes et de l’orge pour une bière primitive, utilisant vinaigre et sel pour la conservation, appris des Phéniciens. Betriu a testé la plupart des recettes elle-même, comme la viande sur pierre chaude – un incontournable des rassemblements à Nargó – ou les oreilles de lapin frites, autrefois entièrement utilisées mais aujourd’hui jetées.

Parmi les entrées inhabituelles figurent le renard en ragoût des Bóixols, chassé pour protéger les poules, et les pattes ou intestins de poulet en bouillon. « Les gens mangeaient tout ce qui marchait, nageait ou volait », explique-t-elle. Les influences européennes de la fin du XIXe siècle ont introduit les pâtes dans les foyers bourgeois urbains, plus tard considérées comme traditionnelles.

Betriu met en garde contre les défis à venir pour se procurer des ingrédients bruts au milieu des pressions mondiales. La cuisine reflète la culture et les racines, insiste-t-elle, rejetant les prédictions comme celles de Marcel Fité de Mercadona selon lesquelles la cuisine maison va disparaître. Si les contraintes de temps limitent les ragoûts quotidiens, elle préconise d’éviter les aliments transformés chargés de produits chimiques.