Oriol Balaguer ouvre un corner chocolaté à l’hôtel Isard en Andorre

Reconnu internationalement pour son innovation en haute pâtisserie et lauréat de prix comme le Meilleur Artisan Panettone, Oriol Balaguer a ouvert un corner à l’hôtel Isard pour apporter ses créations en Andorre.

« Le chocolat nous rend-il heureux ? Il y contribue », dit-il, notant comment les gens sourient en parlant de chocolat et changent en le goûtant et en le sentant. « Le plus beau au monde, c’est que quelqu’un mange ce que vous avez fait, s’exclame “wow” et soit ému. » Il s’attend à ce que le corner égaye les journées des gens.

L’offre comprend sa collection complète de bonbons — dont la mascletà, une praline qui crépite en bouche — ainsi que des truffes surgelées, best-seller ; des tablettes de chocolat ; des torrons traditionnels et avant-gardistes ; des biscuits et des fruits secs enrobés de chocolat ; et des pièces décrites comme des cristaux et des coraux.

Un élément central est son panettone, qu’il appelle « El Perfum », un projet sur lequel il s’est obsédé pendant des années jusqu’à obtenir l’arôme, la texture et la saveur recherchés. Il compare l’effet du panettone à une sorte de magie.

Il a aussi créé une tablette de chocolat en hommage à l’Andorre, un petit clin d’œil à sa joie d’être ici. La pièce est estampillée de la date 1278, l’année de la fondation de la Principauté, expliquée sur la tablette elle-même ; elle contient 78 % de cacao.

Balaguer dit avoir concentré son travail à Barcelone et Madrid jusqu’à récemment. Interrogé sur le choix de l’Andorre maintenant, il se souvient d’avoir été demandé lors d’un dîner pourquoi il n’était jamais venu ; assis à côté se trouvait Roger, le chef exécutif de l’Isard, qui a pris note — et une semaine plus tard Balaguer était là.

Son intérêt pour la pâtisserie a commencé dans l’enfance. Il se souvient de son père fabriquant des pièces de chocolat, et bien que ses parents se soient séparés plus tard et que son père soit parti, le métier est resté avec lui. À 16 ans, il a quitté Calafell pour aller à Barcelone avec ses oncles et apprendre le métier.

Il se remémore des saveurs simples de l’enfance — pain à l’huile et au chocolat après l’école, biscuits de sa mère, et l’arôme d’anis de la mona faite par sa tante. Ses maîtres les plus influents ont été Tomàs Ortega et Oriol Madern, qu’il crédite de lui avoir enseigné l’humilité et une quête incessante de la perfection.

Balaguer a travaillé à elBulli en pensant rester deux ans ; il y est resté sept ans, une période qu’il décrit comme intensément créative dans les années 1990, quand les chefs remettaient constamment les conventions en question. Interrogé sur sa préférence entre tradition et innovation, il répond qu’il se situe au milieu : il adore l’avant-garde mais reconnaît que la ligne traditionnelle perdure et perdurera toujours.