La résurgence du pain au levain artisanal signale une révolution du pain axée sur la santé

La résurgence du pain artisanal, en particulier le pain au levain naturel, signale un virage plus large dans les choix alimentaires quotidiens et la santé. Après des années dominées par les pains industriels privilégiant la rapidité et le faible coût, les consommateurs exigent désormais de la transparence sur les origines, les méthodes de production et la valeur nutritionnelle. Cela a ravivé les boulangeries traditionnelles, les longues fermentations et les ingrédients soigneusement sélectionnés.

Vicenç Giménez, boulanger avec près de 50 ans d’expérience et fondateur de Can Vicenç, attribue cette tendance à un désir d’alimentation plus saine. « Le pain artisanal et le pain industriel ne sont pas comparables », a-t-il déclaré, notant que de nombreux fours traditionnels ont frôlé l’extinction ou se sont réinventés en se concentrant sur des pains de haute qualité avec des procédés précis et des farines premium.

Les experts mettent l’accent sur la fermentation comme élément différenciateur clé. La diététicienne-nutritionniste Katia Durich a expliqué que le processus plus lent et complexe du levain modifie la texture, l’arôme et certains composants. Cependant, les bienfaits pour la santé dépendent aussi du type de farine, des niveaux de sel et du degré de transformation. Les pains industriels contiennent souvent plus de conservateurs, ce qui les rend moins sains.

Chimiste et éducatrice, Núria Robert, qui anime des ateliers de boulangerie maison, a souligné que les fermentations de levain appropriées durent environ 16 heures, les cultures mères pouvant prendre jusqu’à cinq jours à se développer à partir de zéro. « Il s’agit de comprendre le processus et de l’intégrer à la vie quotidienne, pas de surveiller en permanence », a-t-elle dit.

Sur le plan physiologique, les bactéries lactiques du levain peuvent améliorer l’absorption des nutriments, accroître la tolérance digestive pour certains et réduire la réponse glycémique – utile pour la gestion du diabète ou de la prédiabète. Les effets varient toutefois : les versions à farine blanche ou à fermentation courte n’offrent que peu d’avantages par rapport au pain standard. Robert a ajouté : « S’il est bien fait avec de bons ingrédients, il convient mieux à l’estomac et à la santé. » Giménez a mis en avant la diversité des farines, de 45 centimes à deux euros le kilo, permettant des choix personnalisés, bien que les personnes cœliaques doivent éviter totalement le gluten.

Durich met en garde contre l’engouement marketing, où les étiquettes « levain » masquent une utilisation minimale ou des procédés accélérés. Les acheteurs doivent chercher des farines complètes, des listes d’ingrédients courtes, peu de sel, des textures denses et des fermentations d’au moins 12 heures. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, un tel pain fournit efficacement des glucides – idéalement dense, pas trop aéré – avec des portions adaptées aux niveaux d’activité et aux objectifs de santé.