El resurgimiento del pan de masa madre artesanal señala una revolución del pan impulsada por la salud

El resurgimiento del pan artesanal, especialmente el de masa madre elaborado con levains naturales, señala un cambio más amplio en cómo las personas abordan las elecciones alimentarias diarias y la salud. Tras años dominados por hogazas producidas en masa que priorizaban la velocidad y el bajo coste, los consumidores ahora exigen transparencia sobre los orígenes, métodos de producción y valor nutricional. Esto ha revitalizado panaderías tradicionales, fermentaciones largas y ingredientes cuidadosamente seleccionados.

Vicenç Giménez, panadero con casi 50 años de experiencia y fundador de Can Vicenç, atribuye la tendencia al deseo de una alimentación más saludable. «El pan artesanal y el pan industrial no son comparables», dijo, señalando que muchos hornos tradicionales enfrentaron la extinción o se reinventaron centrándose en hogazas de máxima calidad con procesos precisos y harinas premium.

Los expertos destacan la fermentación como diferenciador clave. La dietista-nutricionista Katia Durich explicó que el proceso más lento y complejo del masa madre altera la textura, el aroma y ciertos componentes. Sin embargo, los beneficios para la salud también dependen del tipo de harina, los niveles de sal y el grado de procesamiento. Los panes industriales suelen incluir más conservantes, lo que los hace menos saludables.

La química y educadora Núria Robert, que imparte talleres de panificación casera, señaló que las fermentaciones adecuadas de masa madre duran alrededor de 16 horas, con cultivos madre que tardan hasta cinco días en desarrollarse desde cero. «Se trata de entender el proceso e integrarlo en la vida diaria, no de un monitoreo constante», dijo.

Fisiológicamente, las bacterias lácticas del masa madre pueden mejorar la absorción de nutrientes, potenciar la tolerancia digestiva para algunos y reducir la respuesta glucémica, útil para la gestión de la diabetes o prediabetes. Los efectos varían, sin embargo: las versiones con harina blanca o fermentaciones cortas ofrecen poca ventaja sobre el pan estándar. Robert añadió: «Si está bien hecho con buenos ingredientes, sienta mejor al estómago y a la salud». Giménez destacó las opciones diversas de harinas, desde 45 céntimos hasta dos euros por kilo, que permiten elecciones personalizadas, aunque las personas con enfermedad celíaca deben evitar el gluten por completo.

Durich advirtió contra el hype publicitario, donde las etiquetas de «masa madre» ocultan un uso mínimo o procesos apresurados. Los compradores deben buscar harinas integrales, listas cortas de ingredientes, bajo contenido en sal, texturas densas y fermentaciones de al menos 12 horas. Como parte de una dieta equilibrada, este pan proporciona carbohidratos de forma efectiva —idealmente denso, no excesivamente aireado— con porciones adaptadas a los niveles de actividad y objetivos de salud.