El resurgir del pan de masa madre artesanal señala un cambio impulsado por la salud

El resurgir del pan artesanal, especialmente las variedades elaboradas con masa madre, señala un cambio más amplio en cómo los consumidores abordan las elecciones alimentarias diarias. Tras años dominados por la producción masiva, la rapidez y los sabores uniformes, el pan ha recuperado su lugar como producto artesanal ligado a técnicas tradicionales. Los compradores exigen cada vez más detalles sobre orígenes, métodos de producción y beneficios para la salud, lo que impulsa la demanda de procesos de fermentación larga e ingredientes cuidadosamente seleccionados.

Vicenç Giménez, panadero con casi 50 años de experiencia y fundador de Can Vicenç, atribuye esta tendencia al deseo de comer más sano. «Cada vez más gente quiere comer mejor y más saludable», dijo, añadiendo que el pan artesanal no tiene comparación con las versiones industriales. Muchas panaderías tradicionales se han adaptado centrándose en hogazas de máxima calidad con técnicas precisas y harinas premium, o han arriesgado el cierre frente a los grandes productores.

Los expertos destacan la fermentación como diferenciador clave. La dietista-nutricionista Katia Durich explicó que la masa madre implica un proceso más lento y complejo que altera la textura, el aroma y ciertos componentes. Sin embargo, los impactos en la salud también dependen del tipo de harina, los niveles de sal y el grado de procesamiento. El pan industrial suele contener más aditivos para alargar la vida útil, lo que lo hace menos saludable en general.

La química y educadora Núria Robert señaló que las fermentaciones adecuadas de masa madre duran unas 16 horas, y crear un fermento desde cero puede tomar hasta cinco días. En sus talleres de panificación casera, enseña que el éxito radica en comprender el proceso en lugar de vigilarlo constantemente. Fisiológicamente, las bacterias lácticas de la masa madre pueden mejorar la absorción de nutrientes, aumentar la tolerancia digestiva para algunos y reducir la respuesta glucémica, beneficios relevantes para el manejo de la diabetes, aunque los resultados varían.

Durich advirtió que la masa madre con harina blanca o fermentaciones cortas ofrece poca ventaja sobre el pan estándar. Robert estuvo de acuerdo: si se hace bien con ingredientes de calidad, es más apta para el estómago y la salud general. Ambas destacaron la calidad de la harina, con precios que van de 45 céntimos a 2 euros por kilo. Giménez subrayó las opciones diversas de harina para adaptarse a preferencias, incluidas las de personas con sensibilidades leves al gluten, aunque los celíacos deben evitar el gluten por completo.

El hype publicitario plantea riesgos, advirtió Durich, ya que las etiquetas de «masa madre» pueden ocultar un uso mínimo o procesos apresurados. Los compradores deben buscar harinas integrales, listas cortas de ingredientes, bajo contenido en sal y texturas densas y saciantes. La fermentación ideal supera las 12 horas. Como parte de una dieta equilibrada, este pan sirve como fuente de carbohidratos, mejor cuando es integral, simple y se consume con moderación según la actividad y objetivos de salud.